tagliata vitello tonnato carne cruda
Boeuf piémontais
Il s’agit d’une race traditionnelle et caractéristique du Piémont particulièrement répandue dans les départements de Cuneo, Alba et Asti.
C’est une race à viande facilement reconnaissable per son manteau blanc qui offre un excellent rendement et une viande d’excellente qualité. La race existe depuis toujours dans la région et était utilisé à triple éssiant: pour la viande pour le lait et pour les travaux des champs. Actuellement on ne l’utilise plus que pour la viande. Certains animaux sont appelés “fassoni” ou “de la cuisse” car ils ont des muscles hypertrophiés au niveau du dos et des cuisses ce qui augmente encore le rendement par rapport à un animal normalement constituté.
Les femmelles produisent du lait en petite quantité mais d’excellente qualité. Le lait des vaches piémontaises a depuis toujours été la base pour les produits de la filière fromagére dans le Piémont.
Méthode de travail
Les méthodes de travail concernent les activités des abattoirs et de transformation de la viande.
Dans cette fiche nous voulons vous faire comprendre que la race piémontaise s’adapte à l’élevage à l’air libre comme en étable.
Les viandes obtenues des animaux de race piémontaise sont célèbres dans la préparation gastronomique traditionnelle comme le pot au feu, le carpaccio, la viande braisée…
Zone de production
Le Piémont et en particulier le département de Cuneo, la zone d’Alba, le département d’Asti et de Turin.
Le Consortium de protection de la race piémontaise COALVI a comme objectif la protection et la valorisation des produits de l’élevage des bovins de race piémontaise à travers l’utilisation d’une marque reconnue par l’état. Le Coalvi est une association sans but lucratif et ne vend pas directement la viande. Son activité consiste à faire en sorte que les élevages, les abattoirs et les boucheries respectent les règles établies et divulguent des informations aux consommateurs à travers la comunication et la publicité.
Le 18 avril 2000 le Coalvi a obtenu du ministère de l’agriculture l’autorisation à étiqueter la viande avec sa marque “Race Piémontaise”. La production, la transformation et la vente sont faites par les élevages, les abattoirs et les boucheries qui s’associent au Coalvi et qui se soumettent au controle de l’association.
Le consomateur qui veut acquérir avec certitude de la viande bovine de race piémontaise voit le Coalvi comme unique marque de référence car il n’en existe pas d’autre. Les betes destinées au circuit Coalvi sont exclusivement de race piémontaise avec inscription sur le lìvre généalogique ou sont de meme type génétique avec toutes les caractéristiques de la race.
En 2004 le Coalvi a introduit le controle technique pratiqué par des techniciens du consortium, des agronomes, des zoonomes, des vétérinaires, des techniciens agricoles ou par des figures professionelles reconnues par le consortium afin de créer une banque de données des controles éffectués par le consortium de protection de la race piémontaise. Pendant l’année 2004 le plus grand nombre possible de controle a été fait sur les animaux en élevage avec étiquetage systématique.
les controles éffectués visent:
- l’appartenance à la race piémontaise prouvée par l’inscription au livre généalogique
- L’appartenance au type génétique Piémontaise prouvée par le passeport et le controle des caractéristiques comme la conformation des cuisses, le manteau blanc avec toutes les nuances acceptées, muqueuses externes noires, large cou, garot très développé chez les sujets males adultes et extrémité de la queue noire
- le type d’étable autorisé
- les écrits visibles des rations journalières administrées aux animaux ainsi que leur composition comme prévu par l’ art. 5 du réglement
- l’ absence d’état grave de malnutrition
-’l’ absence d’augmentation de poids inférieurs à 750g par jour pour les males et 550g par jour pour les femelles
Donc un controle est positif s’il répond à au moins 2 de ces caractéristiques énoncées dont 1 sur la race.
Les moyens employés par le consortium de protection de la race piémontaise, en terme de temps et d’engagement, sont importants mais l’est encore plus la collaboration de la part de tous les associés du Coalvi qui engage leur passion à produire la viande bovine de race piémontaise.
