tagliata vitello tonnato carne cruda
Bovino Piemontese
Si tratta di una razza tradizionale e caratteristica del Piemonte in particolare diffusa nel cuneese, nell’albese e nell’astigiano. E’ una razza specializzata per la produzione di carne, facilmente riconoscibile per via del mantello bianco, in grado di offrire ottime rese di macello e carne di ottima qualità. La razza è da sempre presente in purezza nella regione ed è stata in passato utilizzata come razza a triplice attitudine; era cioè in grado di fornire carne, latte e forza lavoro. Allo stato attuale è individuata come razza a forte vocazione per la fornitura di carne che tra l’altro risulta essere oggettivamente di ottima qualità. Da evidenziare la caratteristica di alcuni animali definiti “Fassoni” o “della coscia” di presentare muscoli particolarmente ipertrofici al livello dorsale e a livello della coscia “Groppa doppia e/o coscia doppia”. Tali animali sono particolarmente apprezzati per la resa in carne, ancora migliore nei confronti degli altri soggetti della razza.
Le femmine producono latte in quantità piuttosto limitata nei confronti di altre razze, ma di ottima qualità; il latte delle bovine piemontesi da sempre ha fornito la base per le attività di caseificazione del Piemonte e quindi per moltissimi formaggi riconosciuti ora come tradizionali.
Metodiche di lavorazione
Le metodiche di lavorazione riguardano le attività di macellazione o di trasformazione delle carni. In questa scheda vogliamo segnalare la Razza Piemontese e la sua attitudine ad essere allevata sia al pascolo, sia in modo stabulare.
Le carni ottenute dagli animali di Razza Piemontese sono famose nella tradizione per le preparazioni gastronomiche e culinarie tipo i bolliti, la carne cruda all’albese, i brasati ecc.
Zona di produzione
Il Piemonte ma in particolare la provincia di Cuneo, la zona di Alba, la provincia di Asti e alcune zone della provincia di Torino.
Il Consorzio di tutela della Razza Piemontese COALVI
Il Coalvi è il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese e si prefigge di tutelare e valorizzare i pregi dei prodotti dell’allevamento dei bovini di razza Piemontese, attraverso la loro tipicizzazione e l’uso del marchio riconosciuto dallo stato.
Il Coalvi non ha finalità di lucro e non vende direttamente carne.
Svolge la sua attività principalmente in due direzioni: icontrolli in allevamento, macello e macelleria per il rispetto del Disciplinare e l ‘informazione al consumatore attraverso la comunicazione e la pubblicità.
Il 18 aprile 2000 il Coalvi ha ottenuto dal Ministero delle Risorse Agricole l’autorizzazione (D.M. 18 aprile 2000) ad etichettare la carne di Razza Piemontese. La produzione, la trasformazione e la vendita del prodotto sono attuate da allevamenti, macelli e macellerie che si associano o si convenzionano e che si sottopongono ai controlli effettuati dal consorzio. Il consumatore che vuole acquistare con certezza carne bovina di Razza Piemontese ha il Coalvi come unico marchio di riferimento, poiché, non esistono altri marchi con identico significato. il Coalvi tutela e promuove esclusivamente la pregiatissima carne dei bovini di razza piemontese. Niente altre razze, niente meticci. I capi destinati al circuito Coalvi sono di razza piemontese come da iscrizione al Libro Genealogico o per lo meno appartengono al tipo genetico piemontese manifestando i caratteri tipici di razza. Per i capi Piemontesi non iscritti al Libro Genealogico di Razza l’appartenenza al tipo genetico piemontese veniva valutata esclusivamente sulla base dei dati riportati sul relativo “passaporto”.
Coalvi ha ideato ed introdotto il “collaudo tecnico”: la grande novità dell’anno 2004. Il “collaudo tecnico” è svolto dai Tecnici del Consorzio oppure da Agronomi, Zoonomi, Medici Veterinari, Periti Agrari o figure professionali simili iscritte ai relativi Albi Professionali ed abilitate dal Consorzio. E’ una verifica tecnica finalizzata all’inserimento dei bovini allevati dai soci nella banca dati “collaudata” del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese.
Nella sua fase di avviamento, cioè tutto l’anno 2004, il collaudo viene rivolto al maggior numero possibile di capi all’ingrasso, con particolare attenzione alle filiere che etichettano, sulla base dei dati storici. Ai fini dell’inserimento nella banca dati “collaudata”, i contenuti da verificare sono i seguenti:
appartenenza alla Razza Piemontese, desunta dall’iscrizione al Libro Genealogico;
appartenenza al tipo genetico Piemontese, desunta dal cosiddetto passaporto e verificata da una valutazione che, anche in riferimento ad alcune norme tecniche del Libro Genealogico, valuti se il bovino abbia una conformazione da carne, con groppa e coscia ben sviluppate, mantello bianco con sfumature dal fromentino chiaro fino al grigio (soprattutto nei maschi adulti sul collo, sulle spalle e sugli arti), mucose esterne nere, unghioni neri, collo largo, muscoloso e con gibbosità nei maschi adulti, fiocco della coda nero ed estremità delle corna nere;
tipo di stabulazione ammessa dal disciplinare di etichettatura;
presenza scritta della razione somministrata agli animali all’ingrasso e composizioni percentuali delle miscele di mangimi come da art. 5 del disciplinare di etichettatura;
assenza di stati gravissimi di malnutrizione, cachessia, rampinismo e artrogrifosi;
assenza di incrementi medi giornalieri in peso inferiori a 750 grammi/ giorno per i vitelloni maschi (esclusi i castrati) e 550 grammi/ giorno per i vitelloni femmine, contestualizzati in stalle in cui tale dato risulti frequente.
E’ collaudato, quindi inserito nella relativa banca dati collaudata, un bovino per il quale la verifica abbia dato esito positivo per almeno due delle caratteristiche enunciate, di cui una riferita alla razza o tipo genetico. Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese mette in campo un’azione particolarmente dispendiosa in termini di tempo e di impegno, confidando nello spirito di collaborazione dei propri soci che sempre hanno condiviso e sostenuto ogni sforzo teso alla tutela di ciò che con tanta passione producono: la carne di bovino di razza piemontese.
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